Le 3 Chocolats

 
Soucre : livret de 16 recettes  "Gourmandises" de Demarle

Recette :

Biscuit au chocolat :

2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 100 + 20 gr de sucre, 30gr de farine, 25gr de cacao en poudre, 2 blancs d'oeufs

Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100gr de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux. Préchauffez le four à 210°C (th7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20gr de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes. Mélangez au fouet 1/5ème du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez, enfin, le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température. Placez votre flexipat sur la plaque perforée. Versez la pâte sur le flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210°C th7. Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d'abord une toile silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le flexipat. Juste après le démoulage, posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus. Découpez le biscuit chocolat en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Il vous reste à garnir le biscuit au fur et à mesure avec les mousses au chocolat.

Mousses Chocolat Noir, Chocolat au Lait, Chocolat blanc : 

90gr de chocolat (noir 70% de cacao, au lait et blanc) + 3 fois 180gr de crème fraîche liquide entière

Préparez les mousses une à une en procédant systématiquement de la même façon. Commencez par la mousse au chocolat noir, au lait puis blanc. Faites fondre le chocolat au bain marie. Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat qui peut se produire lorsque l'on incorpore un mélange froid à un autre chaud. Incorporez enfin le reste de crème fouettée.

Glaçage chocolat :

100gr de chocolat noir 70% + 100gr de crème fraîche liquide entière

Préparez le glaçage après les 2 heures de congélation de l'entremets. Dans la casserole, portez à ébullition la crème fraîche liquide et versez celle-ci sur le chocolat noir râpé. Mélangez au fouet jusqu'à obtention d'une texture homogène et lisse.

Montage en cadre :

Après avoir garni le cadre inox avec la moitié du biscuit, versez les mousses au fur et à mesure. Utilisez le racloir pour lisser les mousses. Etalez d'abord la mousse au chocolat noir, puis la mousse au chocolat au lait et enfin la mousse au chocolat blanc. Réservez le cadre garni pendant 2 heures au congélateur. Préparez le glaçage puis glacez l'entrements en étalant le mélange à la spatule inox et en prenant appui sur le cadre. Passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre. Retirez le cadre inox.

Et Perso ?

Sur les conseils de mon amie Valérie, excellente démonstratrice Demarle dans le Haut Rhin, je n'ai pas recouvert mon entremets de glaçage qui couvrirait trop le goût du chocolat blanc.

Une fois placé mon biscuit au chocolat, j'ai fait ma mousse chocolat noir et mis directement le tout au congélateur. Ca permet à la mousse de prendre un peu pendant la confection de la mousse suivante. J'ai fait de même entre chaque mousse.
J'ai fait mon entremets un vendredi (je crois) et je l'ai sorti du congélateur et démoulé le samedi soir pour le manger le dimanche midi.

J'ai congelé mon reste de biscuit. Je l'ai utilisé pour faire cette même recette mais en verrine. J'ai émiétté le biscuit, j'ai préparé une mousse au chocolat noir, j'ai mis au frigo. 3 heures plus tard, j'ai fait ma mousse au chocolat au lait. Je l'ai répartie sur la mousse au chocolat noir puis j'ai remis mes verrines au frigo. 3 heures plus tard, même chose avec la mousse au chocolat blanc.